ข้าวมันไก่ แสนอร่อย ครูอ้วน ชวนรู้

ครูอ้วน ชวนรู้

ข้าวมันไก่ 
ใครว่ายาก ?


ผมเคยขายข้าวมันไก่มา 8 ปี ล่าสุดอยู่ที่ตลาดรถไฟธนบุรี (ศาลาน้ำร้อน) ตอนนี้หยุด เพราะเหนื่อย มาทำงานอยู่บ้าน ลุงพร ชอนอาชีพ นำเรื่องของผมไปลงในหนังสือคู่มือทำกิน เคล็ดลับจากครู และเส้นทางเศรษฐี

     คืออย่างนี้ครับ  สูตรทั้งหมดนี้ผมเขียนตามที่ผมทำขายนะครับ ใครจะลดลงกี่ส่วนก็หารตามนั้นข้าวมันไก่จะแบ่งเป็นส่วน ๆ คือ

1. ข้าวมัน
2. ไก่ต้ม
3. ไก่ทอด
4. น้ำจิ้มไก่ต้ม
5. น้ำจิ้มไก่ทอด
6. น้ำซุป
7. ผัก

ขอเริ่มข้าวมันก่อนแล้วกัน

• ข้าวหอมมะลิ  6 กก. ผมใช้ข้าวหอมมะลิ 100 % เก่า 1 ปี หรือปีกว่า (2 ปีไม่ได้ เก่าเกินจะกระด้าง)   ห้ามซาวน้ำ ถ้าซื้อข้าวถุงก็ให้ดูที่อัตราส่วน ถ้าเขียนว่า ข้าว 1 ส่วน ต่อน้ำ 1.5 ส่วนละก็ใช้ได้
• น้ำเปล่า 9 กก.
• เกลือ    4  ช้อนโต๊ะพูน (ใช้ช้อนก๋วยเตี๋ยวสั้น)  เกลือถุงที่เขาขายแพ็คละ 10 ถุง  ถ้าแบบ ถ้าเกลือปรุงทิพย์จะเค็มเกิน

• น้ำตาลทรายแดงแบบเม็ด  7 ช้อนพูน   ทรายขาวหวานเกิน และไม่ดีต่อสุขภาพด้วย
• ใบเตย  3 กำ (กำละ 1 ต้น)
• มันไก่ 3 กระบวย (ขนาด 4 นิ้ว)   ใช้มันไก่ 1 กก.ล้างน้ำแล้วนำมาตั้งไฟเจียวพร้อมใบเตย 2 กำ   พอสังเกตว่ามันเริ่มเหี่ยวมากแล้วก็ใส่หอมแดงซอยซัก 7 - 8 หัว  ลงไปเจียวต่อจนหอมเปลี่ยนเป็นสีเหลืองก็ให้ช้อนกากทั้งหมดทิ้ง เหลือไว้แต่น้ำมันไก่
• กระเทียมบดแบบไม่มีเปลือก 4 ช้อนพูน

ทีนี้ก็ขั้นตอนการหุง

     ใช้หม้อไฟฟ้าขนาด 7 ลิตร ตั้งน้ำเปล่า 9 กก. พร้อมใส่เกลือ 4 ช้อนพูน น้ำตาลทรายแดง 7 ช้อนพูน ใบเตย 3 กำ   ระหว่างรอน้ำเดือดก็ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันไก่ 3 กระบวย กระเทียมบด 4 ช้อนพูน   เจียวจนกระเทียมเริ่มเหลือง ก็ใส่ข้าวหอมมะลิ 6  กก.ลงไปผัดจนเม็ดข้าวเริ่มร้อน

     น้ำเดือดแล้ว ก็เทข้าวที่ผัดลงไป
คนข้าวช้า ๆ ไปทางเดียวกัน ระวังอย่าให้ติดก้นหม้อ
พอน้ำเริ่มงวดอาจจะใช้ไม้พายคนต่อก็ดีจะง่ายกว่า
ให้คนจนน้ำแห้งไม่เดือด ก็เกลี่ยข้าวให้เสมอกันสวยงาม ปิดฝา
ทิ้งไว้ 15 นาที เปิดฝาโดยยกขึ้นตรง ๆ แล้วนำน้ำที่ติดฝาหม้อทิ้งข้างนอก อย่าให้ไหลลงหม้อเดี๋ยวข้าวแฉะ
ใช้ไม้พายคนแบบพลิกจากข้างล่างขึ้นบน เป็นการกลับจากบนลงล่าง และจากล่างขึ้นบนทั้งหม้อ
เสร็จก็เกลี่ยข้าวให้เสมอปิดฝาต่ออีก 15 นาที
ครบแล้วก็เปิดฝาทิ้งน้ำเหมือนเดิม
คราวนี้จะได้ข้าวมันที่ทั้งหอมและอร่อย

ผมใช้จานเมลามีนขนาด 10 นิ้ว ค่อย ๆ ตักข้าวใส่กระติกน้ำแข็งแบบพลาสติกเกรด A  พักไว้
เอาหละ วันนี้แค่นี้ก่อน ง่วงแล้ว

จำไว้ว่าถ้าหุงน้อยกว่านี้ก็ลดลงตามส่วน ขอให้สนุกกับการหุงข้าวมัน

มาว่่าต่อเรื่องน้ำจิ้มไก่ต้ม
ยังยืนยันเหมือนเดิม ผมเขียนตามที่ผมขาย ใครอยากทำแค่ไหนก็ปรับตามอัตราส่วนนะครับ
ขนาดหม้อเบอร์ 40 เกือบเต็ม

1.ขิงแก่  3 กก
2.พริกแดงเด็ด 1 กก.
3.กระเทียมดองพร้อมน้ำ 1/2 กก.
4.กระเทียมไทย  6 ขีด
5.เต้าเจี้ยวเด็กสมบูรณ์สูตร 1     2 ขวดใหญ่
6.ซอสหวานเด็กสมบูรณ์อย่างดี  1 ขวดใหญ่
7.ซีอิ๋วขาวสูตร 5 เด็กสมบูรณ์     4 ขวดครึ่ง
8.น้ำส้มสายชูกลั่น 5 %    1,400 ซีซี
9.น้ำตาลปี๊บอย่างดี   1 กก.
10.น้ำตาลทรายแดงอย่างเม็ด  6 ขีด
11.ใบเตย  3 กำ (กำละต้น)
12.น้ำเปล่า  2.5 กก.

วิธีทำ
ขิงแก่เกลาส่วนทีเสียทิ้ง ไม่ต้องปอกเปลือก ล้างให้สะอาดพักไว้ 1 วัน
แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดที่เครื่องปั่นไม่ทำงานหนัก
กระเทียมใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กหอมกว่า คัดส่วนที่เสียทิ้ง ไม่ต้องปอกเปลือก

น้ำเปล่า + น้ำตาลปี๊บ + น้ำตาลทรายแดง + ใบเตย
ตั้งไฟให้เดือดซักพัก ยกลงตักใบเตยทิ้ง พักไว้ให้เย็น

ปั่นตามลำดับ
เต้าเจี้ยว ปั่นละเอียด
พริกแดง ปั่นหยาบ
กระเทียม + กระเทียมดอง ปั่นละเอียด น้ำกระเทียมดองทั้งหมดเทลงหม้อน้ำตาล
ขิง ปั่นหยาบ
เทรวมในหม้อน้ำตาล
ซอสหวาน
ซีอิ๋วขาว
น้ำส้ม
ผงชูรส 6 ช้อนก๋วยเตี๋ยว (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ตามอัธยาศัย)
คนให้เข้ากัน ชิมรส ให้ออก 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม เท่านี้ก็ใช้ได้

ปกติเมื่อเสร็จแล้ว ผมจะตักใส่ถุงซุปขนาด 8 นิ้ว  ขนาดนี้ได้ 10 ถุง หรือ 15 ลิตร
ถึงเวลาใช้ก็แกะถุงเทใส่โถแล้วคน
เวลาจะตักแบ่งก็ให้คนทุกครั้ง ไม่งั้นจะมีรสใดรสหนึ่งหายไปอยู่ถ้วยอื่นไม่รู้ด้วย

น้ำซุป กับการต้มไก่
ผมใช้หม้อซุปช่องเดียวเบอร์ 50
ใส่น้ำหม้อหูเล็กเบอร์ 24     7 หม้อ
เครื่องปรุงซุป
1.น้ำตาลทรายแดงเม็ด  6 ช้อน
2.เกลือ 2 ถุง (ไม่ใช่ปรุงทิพย์)
3.ผงชูรส  3 ช้อน
4.รสดีไก่  1 ช้อนพูน
5.ซอสภูเขาฝาเขียว  1/2 กระบวย
6.ซีอิ๋วขาวสูตร 5   1 กระบวย
7.ใบเตย  3 กำ (กำละ 1 ต้น)

ตั้งไฟแรงให้น้ำเดือดก็เริ่มต้มไก่ได้

ไก่มี
1.ไก่ตอนเนื้อนุ่มอร่อยขนาด 3 - 3.5 กก.ต่อตัวกำลังดี
2.ไก่แก่ หรือไก่เหนียว เป็นไก่ไข่ที่เค้าปลดระวางแล้ว เนื้อหนังเหนียว ต้มนาน
3.ไก่อ่อน หรือไก่เนื้อ เป็นไก่ที่เลี้ยง 45 วันแล้วจับขายขนาด 2.5 - 3.0 กก.กำลังดี
4.ไก่บ้าน เป็นไก่พันธุ์พื้นเมืองที่เขาเลี้ยงให้มันออกกำลังกายตามบ้าน เนื้อจะเหนียวคล้ายไก่แก่
ผมเคยขายไก่ตอน  ราคาสูงมากเลยเปลี่ยนมาเป็นไก่เนื้อ
สั่งไก่ตัวมาแล้วปกติทางร้านจะทำมาให้เสร็จแล้ว เราเพียงแต่ล้างทำความสะอาดเท่านั้น
แยกเครื่องในไว้ต้มต่างหากพร้อมเลือด เพราะกลิ่นจะแรงมาก

เมื่อน้ำเดือดแล้วก็ให้นำไก่ตัวลงจุ่มจนน้ำท่วมตัว และน้ำเข้าไปในตัวไก่เต็ม แล้วยกขึ้นให้น้ำออกให้หมด
จุ่มลงใหม่อีก ทำอย่างนี้ 20 - 25 ครั้ง เพื่อให้น้ำร้อนเข้าไปลวกในตัวไก่จะได้สุกอย่างทั่วถึง
ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 15 นาที ลดไฟลงเหลือไฟกลาง ต้มต่ออีกประมาณ 30 นาที
แต่ถ้าไก่ตัวใหญ่มากก็เพิ่มเป็น 40 นาที
ระหว่างนี้ก็เตรียมน้ำราดไก่โดยช้อนมันไก่ที่ลอยขึ้นมาใส่หม้อเบอร์ 24 ไว้ประมาณครึ่งหม้อ ใส่เกลือ 2 ถุง
เมื่อไก่สุกแล้วก็นำขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นก่อน แล้วตักน้ำราดไก่ราดให้ทั่วตัวแขวนขึ้นตู้พักไว้รอขาย

การเลาะไก่
เริ่มจากตัดคอก หัว และขาช่วงหัวเข่าลงไป แยกไว้
จับไก่คว่ำหันคอเข้าหาตัวเราเลาะปีกทั้งสองข้าง
จับไก่หงายท้องหันขาเข้าหาตัวเลาะช่วงสะโพกทั้งสองข้างซึ่่งจะติดน่องด้วย
หันด้านคอเข้าหาตัวเราอีกครั้งเลาะหน้าอกทั้งสองข้างโดยเริ่มจากส่วนปลายเข้ามาหาคอ
ที่เหลือก็เลาะตามอัธยาศัย ทั้งปีก สะโพกน่อง หน้าอก

เมื่อเลาะออกมาแล้วให้แช่น้ำราดไก่แป๊บเดียวก็เอาขึ้นวางรอเตรียมแล่เป็นชิ้น ๆ

ไก่ทอด
1.สะโพกเลาะกระดูก  1 กก.
2.น้ำตาลทรายแดงเม็ด 2 ช้อนพูน
3.รสดีไก่ 1 ช้อนปาด
4.ซอสภูเขาฝาเขียว 12 เหยาะ
คลุกเคล้าให้เข้ากันทิ้งไว้ประมาณ 1/2 ชั่วโมง
ใส่แป้งทอด UFM  1 ถ้วยน้ำเปล่า 1/2 ถ้วยคลุกให้ทั่ว
5.เกล็ดขนมปัง FarmHouse
นำไก่ชิ้นลงคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่วพักไว้ ทำจนครบ

ตั้งน้ำมันปาล์มกะว่าให้ท่วมชิ้นไก่พอร้อนขนาดทิ้งเกล็ดขนมปังลงไปแล้วฟู
ก็ให้เริ่มวางไก่ลงทอด ใช้ไฟกลาง พอขอบเริ่มเหลืองก็กลับด้าน
ทอดให้เหลืองขนาดเริ่มออกส้มหน่อย
นำขึ้นพักไว้ให้วางตะแคง เพื่อให้น้ำมันหยดลงตามขอบ
ก็จะได้ไก่ที่กรอบนอก นุ่มใน พร้อมทาน
สำหรับน้ำจิ้มก็ใช้น้ำจิ้มไก่ทอดทั่ว ๆ ไปได้ทันที